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Le Ricette e specialità finlandesi, parte 2

E con due parole...

Straccetti di renna alle bacche (Poronkäristys)
Piatto tipico della Lapponia. Molto semplice. La carne di renna viene cotta in acqua con pepe aromatico e sale. Al momento di servirla viene accompagnata da purea di patate e mirtilli artici. La purea è comunque un'aggiunta recente.

Stufato di alce (Hirvipaisti)
Dalle parti più pregiate dell'alce un arrosto delizioso. Guarnito di solito con funghi e patate. Da pasteggiare con birra.

Stufato careliano (Karjalanpaisti)
Uno spezzato di manzo e maiale cotto in acqua con pepe aromatico, carote e cipolle. Servito con patate intere bollite e burro.

La bistecca del pescatore (Merimiespihvi)
Straccetti di manzo e fette di patate cotti al forno in acqua e birra. Delizioso.

La tentazione di Giasone (Jansonin kiusaus)
Uno sformato di patate a bastoncino, prosciutto cotto a listarelle o pancetta e filetti di aringa del Baltico. Il tutto legato con panna e uovo.

Salmone (Lohi)
Quasi sempre allevato in vasche o in reti a mare. In questo caso viene chiamato Norjalainen lohi ovvero Salmone norvegese

Trota arcobaleno (Kirjolohi)
Di allevamento. Di taglia più piccola del salmone ma più grande della trota nostrana.

Trota (Taimen)
Solitamente pescata in natura.

Coregone (Siika)
Non di allevamento. Molto utilizzato in vari menu.

Bottatrice o Lasca (Made)
Pesce rarissimo in Italia e apprezzatissimo in Finlandia. Di difficile preparazione, viene di solito cucinato in zuppa.

Aringhe del Baltico (Silakat)
Forse il pesce più diffuso nella cucina finlandese. Si trova fresco, affumicato, arrostito al carbone e seccato. Per tutti i gusti!

Gamberi di fiume (Jokiravut)
Reperibili solamente a fine estate. Una delicatezza in onore della quale si organizzano cene ad hoc. Semplicemente bolliti con aneto e serviti accompagnati da acquavite locale.

Luccioperca (Kuha)

Luccio (Hauki)

Scardova (Lahna)

Lampreda (Nahkiainen)
Venduta affumicata e marinata in aceto. Una curiosità.

Merluzzo (Turska)
Di importazione norvegese, pescato nel Mare del Nord.

Coregone "lattarino" (Muikku)
Appartenente alla famiglia dei coregoni, è di taglia minuscola e presente esclusivamente nei laghi della regione di Savo, nella parte centro-orientale del Paese.

Patate (Perunat)
Le patate finlandesi sono talmente buone che vengono di solito servite semplicemente bollite, ancora da sbucciare, e accompagnate con vero burro.

Rapa (Lanttu)
Di solito usata nelle zuppe o nei ripieni. Si può anche friggere a pezzetti in padella, con burro. A Natale viene preparato con le rape un ottimo sformato (lanttulaatikko).

Tubero di carciofo (Maa-artisokka)
Radice usata fra l'altro nelle zuppe e che non ha nulla a che vedere con il carciofo nostrano che invece viene chiamato latva-artisokka

Funghi (Sienet)
spugnolo (korvasieni), champignon (herkkusieni), cantarello o galletto (kantarelli)

Bacche (Marjat):
mirtillo nero (mustikka), fragola (mansikka), fragolina di bosco (metsämansikka), ribes bianco (valkoherukka), ribes rosso (punaherukka), ribes nero (mustaherukka), mirtillo artico (karpalo), ribes rosso a grappolo (viinimarja), mora artica di palude (lakka), lampone artico (mesimarja), uvaspina (karviaismarja)

Hapanleipä (Pane nero acido)
Giustamente da inserire nell'elenco delle specialità finlandesi, benchè di pani neri o integrali sia piena tutta l'Europa, in quanto questo pane è veramente unico. Di sapore leggermente aspro e realmente "nero" e', insieme alla sauna, l'unica fonte di nostalgia dei finlandesi all'estero.

Kalakukko (Gallo-pesce)
Questa pietanza arriva invece dalla regione di Savo e più precisamente dalla città di Kuopio. Si tratta di un "calzone" di pane integrale, ripieno di pancetta e pezzi di pesce (di solito il muikku - vedi sopra); a volte contiene anche rape. Cotto al forno per diverse ore e servito con birra "sahti" (vedi sotto).

Karjalanpiirakka (Crostino careliano)
Una specialità della regione della Carelia, al confine russo, reperibile ovunque nel paese. Si tratta di una base di pane integrale di forma ovale, schiacciata sui bordi e ripiena di riso o purea di patate, cotta al forno e spalmata a caldo con un misto di burro e uova sode.

Leipäjuusto (Formaggio-pane)
Una varietá di formaggio cotto al forno, dall'aspetto di una focaccia. In Lapponia viene servito come dessert, guarnito con la bacca lakka (vedi sopra) e panna montata. Un altro uso tipico lappone lo vuole fatto a pezzetti e immerso nel caffè (come nel sud Italia si usa fare con la ricotta, benché il leipäjuusto sia piu' consistente al tatto).

Makkara (Salsiccia)
Una salsiccia strettamente imparentata con il würstel mitteleuropeo, ma di sapore leggermente diverso, meno speziato. E' una tipica specialità estiva da cuocere all'aperto sul fuoco, oppure in casa, al forno, operando delle incisioni e inserendovi pezzi di formaggio. Esiste una variante nera (musta makkara) venduta nella città di Tampere. Il colore quasi nero è dovuto al sangue di maiale che vi viene aggiunto.

La birra, l'acquavite e il vino (Olut, viina ja viini)
Anche in Finlandia, cosi' come in altri paesi centro e nord europei, la birra vanta una tradizione millenaria. Non crescendo uva a queste latitudini le uniche bevande alcoliche disponibili sono sempre state la birra e l'acquavite.

La birra: la birra più tradizionale finlandese, tuttora in produzione, e' la sahti. Ottenuta da cereali e acqua, senza luppolo, con un procedimento lungo ed elaborato, benche' artigianale. Di aspetto "torbido", di colore marrone-rossastro e' di sapore asprigno, con un retrogusto lungo e deciso che ricorda il pane di segala.

L'acquavite: le prime acquaviti in Finlandia venivano ricavate dalla distillazione di cereali. Con la scoperta dall'America arrivarono le patate e furono in seguito quest'ultime ad essere impiegate nella produzione (destinata sempre al consumo locale). Con l'aprirsi dei mercati internazionali la produzione e' andata sempre piu' raffinandosi e attualmente vengono preparati diversi tipi di "vodka". Ma i finlandesi, giustamente, continuano a chiamarla "viina". Se invece ci si appresta a produrre acquavite in casa (illegalmente!) facendo fermentare acqua, lievito e zucchero si ottiene la cosiddetta pontikka, di sapore, a sentir dire, non molto gradevole.

Il vino: bisogna innanzitutto distinguere fra marjaviini e viini. Il primo e' prodotto localmente utilizzando bacche (marja). Di aspetto simile al vino ha un sapore, benché gradevole, decisamente non riconducibile a quest'ultimo. Viene prodotto in diverse viinitilat, aziende "vinicole". Il vino vero e proprio, invece, e' tutto di importazione. L'offerta di vini italiani negli ultimi anni e' aumentata moltissimo e, nonostante il costo elevato, il consumo di questo prodotto in generale sta attraversando un periodo favorevolissimo.